Quenelle di ricotta con bottarga pomodorini ed erba cipollina

Le quenelles non sono altro che una preparazione di origine francese. Consistono in vere e proprie "cucchiaiate" di impasto, dalla caratteristica forma a mandorla, e si ottengono lavorando l'impasto con l'ausilio di due cucchiai. 

A metà strada tra polpettine e gnocchi, le quenelles sono caratterizzate da una consistenza molto morbida, per questo motivo occorre avere molta delicatezza nel maneggiarle.

Ingredienti per 2 persone:

aglio 1 spicchio circa 6 g

ricotta 200 g

pomodorini pachino 250 g

sale q.b.

erba cipollina 20 g

albumi 2

farina 40 g

bottarga di tonno q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Hamburger di manzo con finferli

Il gallinaccio (Cantharellus cibarius), chiamato anche finferlo o galletto, è un fungo molto apprezzato anche all'estero, specialmente in Francia. Bisogna fare però attenzione a non confonderlo col falso gallinaccio (Hygrophoropsis aurantiaca) di sapore alquanto sgradevole o col fungo dell'olivo (Clitocybe olearia), velenoso, che però cresce a cespi sui ceppi degli alberi.

Per questa ricetta è stata utilizzata carne di manzo 100% razza "sorana" tritata 2 volte.

Ingredienti per 2 persone:

aglio 1 spicchio da circa 6 g

finferli 200 g

carne di manzo 240 g

prezzemolo 8 g

vino bianco 60 ml

brodo vegetale 60 ml

sale q.b.

pepe q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

formaggio emmental 80 g

Polentina croccante con porcini alla mediterranea

Se volete preparare una cena completamente a base di porcini, vi consiglio di proporre come antipasto il piatto di seguito illustrato. Per quanto concerne le indicazioni su come pulire i porcini vi rimando alla ricetta dei porcini fritti che trovate sempre in questo blog.

Ingredienti per 4/5 persone (circa 10 fette di polenta):

per la polenta

acqua 400 ml

farina di mais per polenta bianca 115 g

sale q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

per il condimento

porcini 200 g

burro 40 g

rosmarino 2 rametti

sale q.b.

parmigiano reggiano 40 g

farina q.b.

prezzemolo q.b.

Cavatappi alle melanzane e ricotta

Oggi utilizziamo un tipo di pasta molto particolare i "cavatappi" che verranno conditi con un sugo a base di melanzane e ricotta. 

Ingredienti per 2 persone:

melanzane 180 g

pomodori ciliegini 200 g

cavatappi 160 g

sale q.b.

ricotta 100 g

acqua di cottura dei cavatappi 50 ml

parmigiano reggiano 30 g

basilico 3 foglie

olio extravergine di oliva q.b.

Marmellata di mele e cannella

Gli ingredienti principali della marmellata sono frutta, pectina e zucchero. La pectina, una volta combinata con lo zucchero, favorisce l'addensamento delle marmellate; alcuni frutti come le mele, le susine, i limoni, i lime e le arance hanno un alto contenuto di pectina; altri invece, come le fragole, le ciliegie e le pesche sono poveri di pectina.

La varietà di mela utilizzata per la realizzazione di questa marmellata è la Stark Delicius la cui buccia è caratterizzata dal colore rosso intenso: beh devo dire che per come è entrata nell'immaginario collettivo, la mela di Biancaneve doveva essere proprio una Stark Delicius!!

I vasi per il travaso della marmellata possono essere nuovi o anche usati; la cosa fondamentale è che siano pulitissimi quindi, devono essere rigorosamente lavati con acqua e sapone prima di essere utilizzati.

I coperchi o tappi invece, devono essere nuovi per avere la garanzia di una perfetta tenuta d'aria.

Consiglio di abbinare questa marmellata ad un plumcake allo yogurt per una colazione sana ed equilibrata.

Ingredienti per n. 8 vasi da 500 g cad.:

mele biologiche mature 4,5 kg

pectina 4 buste Fruttapec 

zucchero semolato 900 g (di cui 200 g vanno mescolati alla pectina)

cannella macinata 10 g

Coniglio in umido con olive taggiasche

La ricetta del coniglio in umido è tipica di altri tempi quando i contadini si alimentavano con gli animali che avevano nelle fattorie quali appunto conigli, polli e galline. E' una ricetta che si tramanda di generazione in generazione.....è la classica ricetta della nonna, quella preferita nelle occasioni importanti quando tutta la famiglia si riunisce a tavola.

Solitamente il coniglio si acquista in macelleria o supermercato già spellato, a pezzi o intero.

Consiglio di prediligere sempre conigli provenienti da allevamenti nazionali (controllate l'etichetta).

Si conserva in frigorifero, ma consumatelo entro un paio di giorni oppure congelatelo se non avete intenzione di cucinarlo a breve.

Se lo acquistate intero (il taglio intero è ideale per tutte le preparazioni tradizionali in umido o arrosto) e lo dovete cucinare a pezzetti, dovete fare attenzione, al momento del taglio, a non sbriciolare le piccole ossa.

Poggiate il coniglio sul tagliere ed eliminate le frattaglie. Con un coltello molto largo a lama larga, individuate la giuntura e spezzate l'osso con un colpo deciso. Eliminate la testa, poi separate le spalle, quindi le cosce. Procedendo in questo modo avrete isolato la schiena che potrà così essere tagliata in quattro o cinque pezzi, a seconda della grandezza del coniglio.

Ingredienti per 4/5 persone:
coniglio con 1/2 coniglio da circa 825 g risultano circa 15 pezzi da 55 g cad.
olio extravergine di oliva q.b.
rosmarino 4 rametti
alloro 5/6 foglie
salvia 8 foglie
sale q.b.
pepe q.b.
carote 70 g
cipolla 60 g
sedano 70 g
pomodori ramati 150 g
vino bianco 200 ml
brodo vegetale 300 ml
olive taggiasche 60 g

Risotto ai porcini

Si pensa comunemente che sia necessario alzarsi all'alba per cercare funghi, ma in realtà qualsiasi momento della giornata va bene; l'unico vantaggio di andare per funghi la mattina presto è che non sono già stati raccolti da altri!!!!

Se non siete molto esperti nella raccolta dei funghi consiglio di acquistare un buon manuale con illustrazioni chiare, in modo da familiarizzare con ogni tipo di fungo; vale la pena imparare a riconoscere tutti quelli velenosi, per evitare di confonderli.

Portatevi un cestino a fondo piatto, con vari contenitori per tenere separate le diverse specie e non mettete mai i funghi in sacchetti di plastica perché si rovinano e cominciano subito a marcire.

Se siete principianti è una buona idea andare "a funghi" con un amico esperto o comunque sottoporre a un buon conoscitore il vostro raccolto.

Il miglior modo di raccogliere un fungo è farlo ruotare dolcemente finché si stacca; a volte sarà necessario un coltello per smuovere la terra tutt'intorno.

Ingredienti per 2 persone:

aglio 1 spicchio da circa 3 g

cipolla 30 g

porcini freschi 200 g

burro 10 g (per il soffritto di cipolla)

riso Vialone Nano veronese Igp 140 g

porcini secchi 5 g

vino bianco 50 ml

prezzemolo 5 g

parmigiano reggiano 30 g

acqua dei funghi secchi 250 ml

brodo vegetale 500 ml

olio extravergine di oliva q.b.
burro 10 g (per la mantecatura finale del risotto)

sale q.b.

Porcini fritti

Il porcino (Boletus edulis) si può considerare il re dei funghi commestibili infatti, è ricercatissimo in tutta Europa ed in particolar modo in Italia, dove è raccolto in grandi quantità. E' comune nelle radure soleggiate e sul limitare dei boschi sia di conifere che di latifoglie, specialmente castagni e faggi.

Gli esemplari freschi, con cappelle sode, si conservano in frigorifero per circa una settimana.

Vi sono molti modi di cucinare i porcini: gli esemplari più giovani e sodi sono eccellenti crudi, in insalata, con olio e limone, sale e pepe, anche con l'aggiunta di scaglie di parmigiano, ma se volete preparare un'insalata raffinatissima, provate ad unirli ad ovoli e tartufi. Le cappelle non del tutto sviluppate sono squisite semplicemente cotte alla griglia, quelle molto grandi e mature invece, intere o tagliate a fette spesse, impanate e fritte. I gambi si possono utilizzare trifolati con olio, aglio e prezzemolo, al funghetto, con l'aggiunta di pomodoro, e nei sughi per la pasta o la polenta.

I porcini sono adattissimi all'essiccazione, perché mantengono aroma e sapore, e una piccola quantità rende moltissimo.

I porcini essiccati possono essere utilizzati per risotti, pastasciutte, per il ripieno dei ravioli e per una quantità di salse d'accompagnamento per piatti di carne, pollo, uova etc...

Ingredienti per 4 persone:

porcini 200 g

olio extravergine di oliva o di arachidi q.b. per friggere

sale q.b.

per impanatura

uova 1

pangrattato q.b.

Carpaccio di manzo al rosmarino con funghi gialletti

Oggigiorno è possibile acquistare una vasta scelta di funghi selvatici: si va dagli squisiti porcini, ai saporiti gallinacci, ai chiodini fino ad arrivare ai raffinatissimi e costosi tartufi, ma può essere anche molto divertente e di grande soddisfazione andare a cercarli nei boschi, unendo al piacere della tavola quello di una piacevole passeggiata salutare. Tenete presente, però, che in molte zone d'Italia la raccolta dei funghi è regolamentata, allo scopo di garantire la riproduzione delle specie più ricercate; informatevi quindi presso il comune della località dove intendete recarvi, per conoscere le disposizioni vigenti.

Nei boschi e nei prati è possibile trovare molte specie non disponibili in commercio. Ricordatevi, per quanto possiate ritenervi esperti, o essere forniti di manuali specifici, di far controllare, in caso, i funghi raccolti da voi dall'Ufficio di Igiene della vostra città, o quanto meno da un esperto del luogo, tenendo presente comunque che, nel dubbio, è sempre meglio scartare gli esemplari di cui non si è assolutamente sicuri!!!

Ed ora veniamo alla descrizione della varietà di funghi utilizzata per la realizzazione di questo piatto: il gallinaccio (Cantharellus cibarius), chiamato anche gialletto o galletto.

Questo bel fungo giallo vivo cresce a gruppi in boschi di ogni tipo, specialmente di faggi e di castagni; si trova dall'estate all'autunno. Tende a diventare giallo più pallido man mano che si asciuga.

E' facile individuarli nel muschio ai piedi degli alberi, dato il loro colore vivace. I gallinacci crescono in grandi gruppi, per cui è frequente trovarne in abbondanza; eliminate subito la base del gambo, per evitare che i funghi si sporchino di terriccio.

Se non avete occasione di andare per funghi, è facile trovarli dal fruttivendolo o nei supermercati. I gallinacci si conservano fino ad una settimana in frigorifero.

Durante la cottura emettono molto liquido e si riducono a circa 1/3 del volume originario.

Il metodo di cottura più semplice è saltarli in olio o burro, con aglio e sale; subito prima di servire, unite prezzemolo tritato.

Ingredienti per 4 persone:

aglio 6 g

funghi gialletti 500 g

vino bianco fermo 50 ml

girello di vitello o manzo molto fine 70/100 g a persona

olio extravergine di oliva q.b.

prezzemolo 30 g

sedano 80 g

salvia 2 foglie 

sale q.b.

brodo granulare vegetale la punta di un cucchiaio

parmigiano reggiano q.b.

per il condimento del carpaccio

succo di 1/2 limone

sale q.b.

1/2 spicchio d'aglio a tocchetti

rosmarino fresco q.b.

olio extravergine di oliva 60 ml

Quenelle di ricotta con pancetta affumicata al burro, salvia e rosmarino

Tempo fa vi avevo spiegato come si realizzano degli gnocchi di patate leggerissimi con poca farina.

Oggi vi propongo invece, una valida alternativa agli gnocchi classici, vale a dire le quenelle di ricotta. La preparazione è semplice ma, attenzione....occorre essere molto attenti e delicati nel maneggiarle perché l'impasto è abbastanza morbido.

Se l'impasto dovesse sembrarvi troppo morbido in fase di cottura, basta aggiungere della farina.

Ingredienti per 2 persone:

per il sugo

burro 40 g

pancetta affumicata cruda 30 g

salvia 3 foglie

rosmarino q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

per le quenelle

ricotta fresca 200 g

sale q.b.

noce moscata q.b.

tuorli 1

albumi 2

parmigiano reggiano 10 g

farina 00 40 g

acqua q.b.

Prugne sciroppate con panna montata

Qualche giorno fa vi ho illustrato come realizzare un'ottima marmellata di prugne. Oggi invece, vi propongo la ricetta delle prugne sciroppate. Molto gradevoli d'estate, consiglio di servirle fredde magari abbinando della panna montata e/o del gelato alla vaniglia.

Ingredienti per 15 vasetti da 250 g cad.
acqua 1,5 Litri
zucchero semolato 750 g
prugne prive di nocciolo 220 g circa per vasetto = Totale 3300 g
panna montata e/o gelato alla vaniglia q.b.

Pollo all'ortolana con maionese

Invece della solita insalata di riso, io oggi vi propongo un piatto freddo a base di pollo e verdure e condito con la maionese. Molto piacevole d'estate e facile da preparare.

Ingredienti per 2 persone:

petto di pollo 200 g 

sedano 70 g

carote 70 g

fagiolini 70 g

zucchine 50 g

maionese 60 g

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

per la cottura del petto di pollo:

un pezzo di sedano da 30 g 

un pezzo di carota da 30 g

un pezzo di cipolla da g 30

Salmone al sesamo verdure in agrodolce ed erba cipollina

Il salmone è ricco di grassi Omega 3, molto utili per contrastare le malattie cardiovascolari e per abbassare il colesterolo nel sangue. Con il salmone si possono realizzare tantissimi piatti spaziando dagli antipasti ai primi ai secondi piatti.

Il piatto a base di salmone che vi propongo oggi è il seguente.....

Ingredienti per 2 persone:

salmone 400 g

sesamo q.b.

sedano 40 g

cipolla 40 g

carote 70 g

erba cipollina 2 g

aceto bianco di vino 30 ml

sale q.b.

pepe q.b.

burro 10 g

olio extravergine di oliva q.b.

Parmigiana di zucchine

In alternativa alla parmigiana di melanzane e visto l'enorme successo riscosso da quest'ultima, vi propongo oggi la parmigiana di zucchine, dal momento che sia melanzane che zucchine sono le tipiche verdure della stagione estiva assieme anche ai peperoni.

Ingredienti per 4 persone:

pomodori 500 g

cipolla 25 g

aglio 1 spicchio circa 5 g

zucchine 800 g

farina q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

basilico q.b.

mozzarella 140 g

parmigiano reggiano 26 g

Patatine chips

Ottime da aperitivo ma anche come contorno le patatine chips possono essere una valida alternativa alle classiche patatine fritte a forma di bastoncino. Nella preparazione ci sono però, delle regole ben precise che devono essere seguite molto scrupolosamente altrimenti, il risultato potrebbe essere disastroso.

Ingredienti per 4 persone:

patate 850 g circa

olio extravergine di oliva oppure olio di arachide q.b.

sale q.b.

Marmellata di prugne

Estate è tempo di marmellata: di albicocche, di prugne, di ciliegie, di mele. Io oggi vi propongo quella di prugne che potrete utilizzare in tantissimi modi, abbinandola ad esempio a dei golosi biscotti di pasta frolla oppure ad una fetta di plumcake allo yogurt (a colazione) oppure ancora potreste realizzare un'ottima crostata di pasta frolla oppure ancora meglio una deliziosa frolla agli amaretti con crema alla ricotta. Tutte ricette che trovate in questo blog.

Ingredienti per 2 vasi da 500 g ciascuno:
prugne con nocciolo circa 1 kg 150 g = circa 1 kg di polpa di prugne
pectina 1 busta Cameo Fruttapec 2:1 per 1 kg di frutta
zucchero semolato 250 g
acqua 70 ml

Spaghetti alla bottarga di tonno e zucchine

C'è una coppia di nostri amici che vive in Liguria e l'ultima volta che ci sono venuti a trovare a Treviso ci hanno fatto un dono molto gradito: un'ottima bottarga di tonno prodotta da un anziano  ex ristoratore della zona di Imperia che adora preparare la bottarga proprio con le sue mani.

La bottarga può essere di due tipi: di muggine o di tonno a seconda che sia ricavata dalle uova di muggine o di tonno essiccate. Si ottiene estraendo dal pesce femmina la sacca ovarica, facendo molta attenzione a non romperla. Dopo essere stata lavata per eliminare tutte le impurità viene sottoposta a salatura, con sale marino, pressatura e stagionatura. Le sacche vengono fatte sgocciolare su un piano inclinato e sottoposte ad una leggera pressione per far perdere loro il liquido. Fatto questo vengono fatte asciugare all'aria per qualche giorno e stagionare in un luogo asciutto e ventilato per almeno 60-90 giorni.

La bottarga si trova in commercio sotto forma di baffe intere (le sacche ovariche integre), più costose, oppure in polvere.

La bottarga di muggine è più costosa di quella di tonno e per essere di qualità deve essere di colore uniforme, senza macchie e compatta al taglio.

La bottarga di tonno ha un colore più scuro di quella di muggine. La consistenza deve essere compatta ed il colore uniforme. Il suo sapore è nettamente più forte e marcato di quello della bottarga di muggine.

Mi raccomando scegliete bottarga di qualità, vale a dire che se vi accorgete che l'aspetto è gelatinoso vuol dire che la bottarga è stata "siringata" con della salamoia. 

Tenete infine, presente che una baffa di bottarga di buona qualità, messa sottovuoto, può durare in frigorifero anche un anno oppure può essere conservata per circa di due mesi (sempre in frigorifero) a condizione che sia ben protetta con del cellophane.

Ingredienti per 2 persone:

spaghetti 150 g

zucchine 120 g

sale q.b.

bottarga di tonno 8 g

aglio 1 g circa (1 spicchio piccolo)

aglio 1 g circa (1 spicchio piccolo)

prezzemolo 20 g

olio extravergine di oliva q.b.

peperoncino q.b. (facoltativo)

Penne di grano saraceno alla carbonara

La pasta alla carbonara è un piatto tipico del Lazio. C'è un articolo del "Fatto Quotidiano" proprio di pochi giorni fa che si intitola: "E se la pasta alla carbonara l'avessero inventata gli americani?" che tratta dell'origine di questo meraviglioso piatto. In pratica lo storico della gastronomia Emilio Dente Ferracci parte da una considerazione, che prima dello sbarco degli alleati della carbonara non c'era alcuna testimonianza in nessun testo di cucina. Egli sostiene che le truppe americane nel 1944, impegnate a liberarci dai nazisti, essendo alquanto affamate ed avendo a disposizione poche risorse avrebbero deciso un bel giorno di sciogliere le razioni K, la dose alimentare giornaliera a disposizione dei militari, su uno dei pochi cibi recuperabili, vale a dire la pasta cotta. Tale razione K era composta da uova liofilizzate e bacon che, mischiate alla pasta, avrebbero dato origine al primo antenato della carbonara. 

La tesi invece, tradizionale di origine della carbonara è ben diversa e parte dall'abitudine dei lavoratori che andavano nei boschi di portarsi per pranzo pecorino, guanciale e uova con i quali condire la pasta. 

Beh io preferirei pensare che la carbonara sia nata in Italia, voi cosa dite?

Vi propongo la ricetta originale fatta però con la pasta di grano saraceno (senza glutine) adatta anche ai celiaci.

Ingredienti per 2 persone:

penne di grano saraceno 150 g

tuorli 2 (1 tuorlo a persona)

pancetta affumicata 40 g

sale q.b.

pepe nero grattugiato q.b.

pecorino romano stagionato 15 g + 5 g

acqua di cottura della pasta 4 cucchiai

olio extravergine di oliva q.b.

Polpettine di pesce fritte

Le polpettine che vi propongo oggi sono fatte con ripieno di merluzzo e salmone e possono essere offerte come aperitivo oppure come secondo piatto. Sono molto sfiziose e potete abbinarle anche ad alcune  salsine: maionese, salsa alla senape di Dijon oppure salsa rosa. Se ne dovessero avanzare, riponetele in frigorifero e non preoccupatevi perché anche il giorno dopo sono buonissime e possono essere mangiate anche fredde.
Volendo, a vostro piacimento, potreste integrare l'impasto delle polpettine aggiungendo del curry oppure della paprika oppure del pepe.

Ingredienti per circa 26/28 polpette da circa 15 g l'una

merluzzo 300 g

salmone 150 g

pane grattugiato 30 g

uova 1

sale q.b.

prezzemolo 30 g

per impanare le polpette

uova 2

pane grattugiato q.b.

olio extravergine di oliva oppure olio di semi di girasole q.b.

Orata con olive taggiasche e pomodori

Questo è un piatto davvero per tutte le stagioni. L'orata è reperibile nei mercati tutto l'anno e può essere cucinata in tanti modi: in padella, al forno, al cartoccio. 

Io oggi vi propongo un'orata in padella con olive taggiasche e pomodori molto maturi ramati passati al forno. I pomodori ramati sono quelli che vengono raccolti con il ramo in cui sono cresciuti (ad esempio i classici ciliegini).

Ingredienti per 2 persone:

orata 1 da 650 g circa
pomodori ramati 250 g
olive taggiasche circa 16
sale q.b.
vino bianco 40 ml
brodo di pesce 100 ml
olio extravergine di oliva q.b.
acqua 1/2 Litro
cipolla 1/8
carota 1/4
sedano 1/4
prezzemolo q.b.

Verdure ripiene di carne

L'estate è la stagione delle zucchine, delle melanzane, dei peperoni e dei pomodori. Io e mio marito abbiamo un orticello che proprio in questo periodo ci dà tante soddisfazioni. Saper curare un orto non è da tutti, è molto impegnativo, ed è infatti grazie a mio suocero, che di tanto in tanto viene a seminare, che abbiamo la fortuna di assaporare i frutti o meglio le verdure della nostra terra. Garantisco che il sapore delle verdure appena raccolte è davvero unico. Per i tanti che non avessero la fortuna di possedere un piccolo fazzoletto di terra ove coltivare, consiglio di acquistare frutta e verdure presso rivenditori biologici. Ovvero prodotti della terra ottenuti nel massimo rispetto della natura senza l'utilizzo di pesticidi o fertilizzanti chimici dannosissimi per la nostra salute.

La carne che ho utilizzato per il ripieno delle verdure è di manzo e mi permetto di suggerirvi di scegliere sempre carne di buona qualità.

Ingredienti per 3 persone per un piatto unico o secondo - per 5 persone per un antipasto

carne di manzo tritata 250 g

parmigiano reggiano 20 g

uova 1

formaggio Emmental 80 g

pane grattugiato 20 g

vino bianco 100 ml

brodo vegetale 150 ml

prezzemolo 20 g

melanzane n. 1 circa 170 g

zucchine n. 2 circa 200 g

peperoni n. 1 circa 40 g

pomodori n. 1 circa 150 g

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

Bulgur con verdure di stagione

Il bulgur, originario della Turchia, è un ingrediente molto usato nelle cucine mediorientali (cucina turca, armena, siriana). Si ottiene dal grano duro che viene fatto germogliare poi viene essiccato e spezzettato in grani compatti e grossolani. E' ricco di principi nutritivi e come altri cereali integrali, apporta fibre, fosforo e potassio e fornisce anche molte vitamine del gruppo B. Rispetto al chicco di grano duro intero è più digeribile e di rapida cottura. Sono presenti sul mercato diverse tipologie di bulgur quali il bulgur di farro o di kamut. I diversi tipi di bulgur che si comprano di solito nei negozi biologici dipendono dalla grandezza dei grani. Siccome questa incide sulla modalità di cottura (è cotto in circa 15 minuti), è consigliabile controllare la confezione per trovare indicazioni in merito. Si abbina bene a qualsiasi tipo di verdure ma, anche a carne o pesce.

Il bulgur non è da confondere con il forse più noto Cous Cous che è un piatto di tradizione araba, tipico dei paesi nord-africani. A causa delle dominazioni è anche molto diffuso nella Sicilia occidentale, in particolare nel trapanese. In effetti, proprio l'anno scorso ho avuto modo di assaggiare il Cous Cous di pesce alla trapanese davvero ottimo!!

La ricetta che vi propongo oggi è Bulgur con verdure di stagione, formaggio e prosciutto cotto. Un piatto freddo da consumarsi nelle giornate afose estive.

Ingredienti per 4 persone:

bulgur 200 g

acqua 600/1000 ml

pomodorini 400 g

aglio 1 spicchio

olive taggiasche in salamoia 30 g (circa 20 olive piccole)

cetrioli 150 g

capperi n. 10

formaggio Emmental 100 g

prosciutto cotto 150 g

basilico n. 8 foglie

sale q.b.

Piadina romagnola

La bella e vivace Romagna quanto mi manca!!! Io sono bolognese e ho trascorso tutte le estati della mia infanzia e adolescenza fino ai 20 anni in Riviera Adriatica. Per un bolognese, d'estate è un classico andare nei week end o durante le ferie nelle località più belle della Riviera...Rimini, Riccione, Cesenatico, Milano Marittima...quanti ricordi!!! Certo tra le tante attrattive che offre la Romagna non c'è purtroppo il bel mare ma, l'attenzione al cliente e al servizio che hanno sempre dimostrato i romagnoli è unica nel suo genere. 

La buona cucina è sicuramente uno dei fiori all'occhiello della Romagna ed infatti, il piatto o per meglio dire la specialità culinaria per eccellenza della Romagna qual è secondo voi? La piadina ovviamente che può essere farcita in vari modi ...dal salato (prosciutto, mortadella oppure squacquerone e rucola) al dolce (nutella).

In memoria dei miei vecchi ricordi e dei bei tempi andati, oggi vi propongo pertanto la ricetta della piadina romagnola.

Ingredienti per circa n. 8 piadine del diametro di circa 12/13 cm

farina 00 500 g

latte 50 ml

strutto 50 g

lievito 1/2 bustina

sale q.b.

Insalata fredda con uova di seppia e verdure di stagione

Le uova di seppia denominate in Veneto anche latti di seppia non sono altro che le uova non fecondate della seppia. Si trovano in vendita anche separatamente dalle seppie e tradizionalmente vengono bollite in una pentola con acqua e sale per circa 10 minuti, vengono poi ben scolate, tagliate grossolanamente e condite con olio, prezzemolo e pepe. Qui in Veneto potreste trovarle nelle osterie ad esempio assieme ad altri "cicheti" come aperitivo. Oppure in alcuni ristoranti tipici potrebbero proporvele assieme ad altri antipasti lessi: folpeti, canocie (cannocchie), garusoi (murici), bovoeti con l'aio (lumachine di terra con l'aglio), masanete (granchietti di laguna sempre bolliti, privati del carapace e conditi sale, olio, pepe e abbondante aglio).

La ricetta che vi propongo è estiva al 100%. Le verdure che utilizzerete saranno esclusivamente di stagione e le uova di seppia, dopo essere state bollite, dovranno raffreddare a temperatura ambiente nella loro acqua per almeno un'ora. Così otterrete un'insalata fredda molto piacevole e fresca.

Ingredienti per 2 persone:

uova di seppia 300 g

zucchine 200 g

pomodorini pachino 50 g

spicchio d'aglio n. 1

capperi di Pantelleria n. 8

olive taggiasche in salamoia n. 10

sale q.b.

prezzemolo q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Catalana estiva di scampi e gamberi rossi di Sicilia

Quello che vi propongo oggi è un piatto a base di pesce prettamente estivo. Io e mio marito viviamo a Treviso e spesso d'estate ci rechiamo al Ristorante Antico Morer, www.ristoranteanticomorertv.com, sito proprio nel centro storico, in quanto adoriamo gustare l'ottima catalana di astice e crostacei che offre il menù abbinata ad un vino bianco di qualità. E' un piatto buonissimo ma ovviamente, non proprio a buon mercato.
Se pertanto, volete risparmiare non dovete fare altro che seguire alla lettera la ricetta di seguito riportata a base di scampi e gamberi.
Considerate che nella mia ricetta non si utilizza l'astice e che 1 Kg di gamberi rossi di Sicilia può costare all'incirca 30 €/Kg mentre, 1 Kg di scampi può costare circa 35 €/Kg. Pertanto, per 250 g di gamberi pagherete circa 7,5 € mentre, per 200 g di scampi all'incirca 7 €. Poi, naturalmente dovrete aggiungere le verdure.....e questo per 2 persone!!! Mentre, in un ristorante di buon livello un piatto del genere meno di € 20 non vi costerebbe sicuramente!!!
Raccomandazione per il pesce: rivolgetevi alla vostra pescheria di fiducia per la scelta degli scampi e dei gamberi che dovranno essere rigorosamente freschi!!!!

Ingredienti per 2 persone:
per il brodo di pesce
acqua 2 Litri circa
sale q.b.
cipolla 30 g
aglio 1 spicchio
carote 30 g
sedano 5 g
carapace degli scampi e dei gamberi

fagiolini 100 g
cetrioli 100 g
sedano 50 g
cipolla rossa 30 g
pomodori maturi 100 g
basilico fresco 6 foglie
gamberi rossi di Sicilia 250 g
scampi 200 g
sale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

Parmigiana di melanzane

Sicilia che terra meravigliosa. Ho avuto il grande piacere di trascorrere 10 giorni meravigliosi in questa favolosa regione proprio la scorsa estate. Mia mamma è originaria della provincia di Palermo e da lì è partito il nostro tour attraverso le province di Cefalù con la sua cattedrale normanna, Marsala con le sue saline, Erice, Monreale con i suoi ricchi mosaici bizantini e San Vito Lo Capo.

Vi parlo della Sicilia per introdurvi una ricetta tipica di questa regione: le melanzane alla parmigiana o parmigiana di melanzane. In effetti, le melanzane sono molto usate nella gastronomia siciliana e si cucinano nei modi più diversi: dalla "caponata", in cui vengono tagliate a dadi o a bastoncini ed unite ad ingredienti vari, alle melanzane ripiene di formaggio, acciughe e capperi e cotte al forno, dalle melanzane a "quaglie", specialità palermitana, a tanti altri saporiti piatti.

Ingredienti per 4 persone:

pomodori 500 g

cipolla 25 g

aglio 1 spicchio circa 5 g

melanzane 800 g

farina q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

basilico q.b.

mozzarella 200 g

parmigiano reggiano 30 g

Vellutata di patate

La vellutata detta anche "salsa bianca" è una delle salse principali della cucina francese. A seconda del brodo utilizzato si può abbinare perfettamente sia a menù di carne, di pesce o di verdura.

La consistenza della vellutata è liquida e cremosa e si ottiene aggiungendo panna, latte, burro, patate, farina, parmigiano reggiano grattugiato etc..

Io oggi vi propongo una vellutata di patate, ideale nelle serate autunnali o invernali quando si rientra a casa e si desidera solo il calore di una crema bollente.

Ingredienti per 2/3 persone:

acqua 700 ml

patate 500 g

cipolla 12 g

granulare vegetale (o brodo vegetale) 1 cucchiaino e 1/2

panna 50 ml

pane 50 g

sale q.b.

tuorlo 1/2

parmigiano reggiano q.b.

pepe q.b.

Torta salata alle bietole e speck

La bieta o bietola o bietola da coste è una varietà di bietola da orto. Nelle bietole da coste (chiamate anche coste) si consumano sia le foglie che le coste fogliari.

Come tutte le verdure a foglia di colore verde scuro, la bietola contiene grandi quantità di Vitamina A.

Uno dei piatti più amati della tradizione ligure "la Torta Pasqualina" ha come ingrediente principale proprio le bietole. E' forse la più antica preparazione della cucina ligure, ma, come spesso avviene per i piatti tipici regionali, essa ora viene venduta (o preparata) seguendo ricette che hanno subito delle modifiche, grazie alla fantasia di qualche gastronomo.

Io vi propongo una torta salata altrettanto squisita e forse più semplice da preparare a base di bietole e speck.

Ingredienti:

bietole crude 400 g (da cotte diventeranno circa 200 g)

pasta brisée circa 200 g

speck (fettine) 55 g

tuorli 3

panna da cucina 400 ml

parmigiano reggiano 30 g

sale q.b.

noce moscata q.b.

Asparagi fritti

Qualche giorno fa vi ho illustrato come preparare degli ottimi fiori di zucca fritti ripieni di speck e mozzarella. Oggi vi propongo la stessa ricetta ma con gli asparagi bianchi.

Ingredienti:
asparagi 400 g
acqua ghiacciata 80 ml
farina di riso 60 g
farina 00 20 g
sale q.b.
olio extravergine di oliva abbondante per friggere

Pennette agli asparagi bianchi e speck

Quello che vi propongo oggi è un primo piatto di pasta molto semplice e veloce da preparare.

Ingredienti per 2 persone:
pennette rigate 160 g
asparagi bianchi 250 g
speck 25 g
aglio 1 spicchio
cipolla 20 g
vino bianco 20 ml
sale q.b.
brodo vegetale 50 ml
acqua di cottura della pasta 50 ml
parmigiano reggiano 25 g

Fiori di zucca fritti ripieni di speck e mozzarella

I fiori di zucca fritti ripieni possono essere il giusto abbinamento ad un calice di Prosecco o di Sauvignon per un aperitivo tra amici davvero gustoso e sfizioso. Oppure potete servirli come antipasto. A voi la scelta.
Noterete con piacere che la pastella che vi consiglio oggi assorbirà pochissimo olio quindi, è l'ideale per una frittura per così dire......"leggera".....

La stessa ricetta della pastella può essere utilizzata anche per friggere altre verdure ad esempio gli asparagi.

Ingredienti per 12 fiori di zucca:
fiori di zucca 12
acqua ghiacciata 200 ml
mozzarella o formaggio a pasta filante 10 g per ciascun fiore (totale 120 g)
speck 4 g per ciascun fiore (totale 48 g)
farina di riso 140 g
farina 00 50 g
sale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

Tortiglioni al prosciutto crudo e ai fiori di zucca

Oggi vi propongo la ricetta di una pasta (io ho utilizzato i tortiglioni ma va bene qualsiasi tipo di pasta corta) condita con un sugo a base di prosciutto crudo di Parma stagionato 18 mesi e fiori di zucca.

La zona tipica di produzione del prosciutto di Parma è quell'area della provincia di Parma posta a sud della via Emilia, ad almeno 5 km da essa, al di sotto dei 900 m di altitudine e delimitata ad est dal fiume Enza e ad ovest dal torrente Stirone. Il grosso della produzione si concentra comunque attorno al paese di Langhirano.

Il prosciutto crudo di Parma si contraddistingue oltre che per le caratteristiche nutrizionali anche per la corona, il marchio che viene impresso a fuoco solo sull'originale.

Il prosciutto di Parma è un prodotto registrato quale Denominazione di Origine Protetta (DOP) ottenuto per prolungata stagionatura delle cosce di suini pesanti nazionali. 

Ingredienti per 2 persone:

tortiglioni 160 g

prosciutto crudo di Parma 18 mesi 150 g

fiori di zucca 40 g

sale q.b.

brodo granulare vegetale la punta di un cucchiaino

acqua di cottura della pasta 90 ml

zafferano un pizzico

parmigiano reggiano 25 g

finocchietto selvatico o prezzemolo q.b.

Torta tenerina al cioccolato fondente 70%

La torta Tenerina è un dolce tipico della città di Ferrara. Non contiene lievito infatti, la sua particolarità è che rimane abbastanza bassa. L'esterno è croccante mentre l'interno ovvero il cuore è tenero e umido. E' comunque un vero piacere per il palato di chi ama intensamente il cioccolato, soprattutto quello di qualità.

Io ho utilizzato del cioccolato extra fondente della Lindt 70% cacao.

Ingredienti:

cioccolato fondente ottima qualità 200 g

burro 100 g

tuorli 3

albumi 3

zucchero semolato 150

latte 3 cucchiai

sale un pizzico

farina 60 g

zucchero a velo q.b.

Salmone alle mandorle

Vi ho già parlato delle proprietà nutritive del salmone e vi ho anche proposto delle ricette quali "salmone selvaggio con riso croccante" e "salmone con asparagi bianchi di Cimadolmo IGP". 

La ricetta di oggi è si a base di salmone ma, l'ingrediente che qui fa la differenza sono le mandorle.

Esistono due varietà di mandorle: la mandorla dolce, più importante da un punto di vista culinario e la mandorla amara che contiene acido prussico e non si può mangiare.
Le mandorle dolci sono usate ampiamente, intere o tritate, tostate o spezzettate, in una vasta gamma di dolci e prodotti da forno.
Io in particolare, utilizzerò per questa ricetta le mandorle in scaglie.

Ingredienti per 2 persone:
salmone 260 g
mandorle in scaglie 15 g
farina di mandorle q.b.
sale q.b.
burro 10 g
vino bianco 50 ml
succo di un'arancio spremuto

Paccheri lisci di grano duro con mortadella zucchine e finocchietto selvatico

I paccheri sono un tipo di pasta tradizionale napoletana e sono realizzati con semola di grano duro.
Possono essere cucinati ripieni al forno oppure in padella conditi con sughi a base di carne, pesce o verdure. Devono comunque essere sempre cotti al dente.
Per quanto concerne la ricetta che vi propongo oggi, ci tengo a precisare che la mortadella che ho utilizzato è la vera mortadella Bologna IGP (ci tengo a sottolinearlo essendo io di origine bolognese).

Ingredienti per 2 persone:
paccheri lisci di grano duro di qualità superiore 160 g
mortadella 55 g
zucchine 100 g
finocchietto selvatico o basilico 4 g
sale q.b.
acqua di cottura dei paccheri 50 ml
dado vegetale in polvere la punta di un cucchiaino
burro 10 g
parmigiano reggiano 25 g

Baccalà con olive taggiasche e crema di pomodori pachino

Oggi vi propongo il baccalà con un sughetto di pomodori pachino squisito e olive taggiasche e accompagnato con delle ottime patate arrosto.
Il baccalà, ovvero merluzzo pulito e conservato sotto sale, viene proposto in tantissime ricette regionali, prima fra tutte ricordo il baccalà alla vicentina.
Le olive taggiasche sono una varietà di olive italiane tipiche della Regione Liguria. Infatti, derivano il loro nome da "Taggia", località medioevale che si trova in provincia di Imperia.
Nell'olivocoltura l'oliva di varietà taggiasca è considerata la più delicata e pregiata al mondo.
Nel 1997 ha ottenuto altresì il riconoscimento a marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che ha delineato la sua zona di produzione nella provincia di Imperia. La principale caratteristica di queste olive è il sapore fruttato e dolciastro ma, anche piuttosto leggero e delicato.

Ingredienti per 4 persone:
per la crema di pomodori pachino
pomodori pachino (senza buccia) 500 g
aglio 1 spicchio tagliato a metà
carota 1 a pezzettini
sedano tritato 1/2 gambo
cipolla 30 g
brodo vegetale in polvere 1/2 cucchiaino
sale q.b.
pepe q.b.
basilico tritato q.b.

baccalà 700 g
sale q.b.
pepe q.b.
aglio 1 spicchio
rosmarino 10 g
vino bianco 1/4 di bicchiere
olive taggiasche q. b.
prezzemolo tritato q.b.

patate arrosto 1,5 kg

Risotto ai gamberoni

I gamberi possono essere di varie dimensioni, di colore grigio-bronzo che con la cottura diventano rossi. La carne ha un alto valore nutritivo. Esistono anche i gamberi di acqua dolce che vengono pescati nei fiumi. 

I gamberoni, di dimensioni maggiori (dai 15 cm in su), sono considerati più pregiati. 

Dal punto di vista nutrizionale, i gamberi sono un buon alimento, ipocalorico, ricco di proteine e povero di grassi. 

I gamberi non devono emanare odori sgradevoli, essere sodi al tatto e non mollicci. Quando iniziano a puzzare di ammoniaca sono da buttare.

Ecco quindi, la ricetta di un risotto ai gamberoni superlativo!!!!!!

Ingredienti per 4 persone:

cipolla 30 g

olio extravergine di oliva q.b.

gamberoni 400 g

burro 15 g

riso 280 g 

sale q.b.

fumetto di gamberoni q.b.

per il fumetto di gamberoni:

1 carota

1/2 costa di sedano tritata

1/4 di cipolla

1 L di acqua

il guscio esterno dei gamberoni

Marmellata di ciliegie

Nei giorni scorsi, vi avevo proposto la ricetta della frolla agli amaretti con crema alla ricotta e marmellata di ciliegie.
Oggi voglio darvi la possibilità di realizzare un'ottima marmellata di ciliegie che potrete gustare assieme ad una fetta di plumcake allo yogurt oppure a degli squisiti biscotti di pasta frolla oppure alla stessa frolla con crema alla ricotta o ancora, potrete realizzare una superlativa crostata.
Le dosi degli ingredienti sono quelle che servono per la preparazione di circa 330 g di marmellata che serviranno per la farcitura della frolla con crema alla ricotta.

Ingredienti per circa 330 g di marmellata:
ciliegie circa 460 g per ottenere poi
polpa di ciliegie circa 370 g
zucchero semolato 75 g
pectina (della fruttapec) 10 g
acqua 75 ml

Frolla agli amaretti con crema alla ricotta e marmellata di ciliegie

La torta che vi propongo oggi è adatta ad ogni stagione dell'anno. Deve essere servita solo dopo aver riposato in frigorifero per almeno un'ora pertanto, può essere realizzata anche e soprattutto d'estate perché è estremamente piacevole, fresca e genuina, grazie alla presenza della pasta frolla agli amaretti, alla crema a base di ricotta e alla marmellata di ciliegie.

Per la preparazione della crema alla ricotta è preferibile che voi acquistiate la ricotta direttamente in un caseificio, magari di vostra fiducia per la qualità offerta.

Ingredienti per tortiera diametro 24 cm:

per la pasta frolla

uova 1

zucchero semolato 40 g

burro 70 g

sale un pizzico

vanillina 1 bustina oppure una punta di un cucchiaino di vaniglia in polvere

farina 160 g

lievito 1 bustina

amaretti 80 g

per la crema alla ricotta

uova 2

zucchero semolato 90 g

ricotta 450 g

marmellata di ciliegie 330 g circa

Frolla di cioccolato fondente 70%

Oggi vi propongo una ricetta leggermente modificata del grande chef Giancarlo Perbellini.

Perbellini nasce a Bovolone (VR) nel 1964 e frequenta la scuola alberghiera di Recoaro Terme. Le sue prime esperienze in ristorazione sono presso il Marconi e ai 12 Apostoli per spiccare poi il volo al San Domenico di Imola. Compie esperienze anche all'estero dal Taillevent all'Ambroisie fino alle Terrasse di Juan Les Pins e allo Chateau d'Esclimont. 

Ritorna poi in Italia e fonda il primo ristorante eponimo di Isola Rizza, nelle cui sale in stile Luigi XV viene affiancato dalla moglie Paola.

Nel 1992 riceve il premio in qualità di "miglior cuoco europeo del pesce" fino ad ottenere 2 stelle Michelin.

Ingredienti tortiera diametro 24 cm:

pasta frolla 300 g

cioccolato fondente 70% 80 g

panna fresca 75 g

uova 2

tuorlo 1

zucchero semolato 50 g
cacao amaro q.b.

Cordon bleu di pollo

Molte scuole di cucina d'oltralpe usano identificare con il termine "Cordon Bleu" prestigiosi piatti di alta cucina. 

In Italia invece, con questa terminologia si definisce la classica cotoletta di pollo o tacchino ripiena di formaggio e prosciutto cotto.

Ingredienti per 2 persone:

petto di pollo a fettine 120 g

formaggio latteria tipo Asiago circa 14 g a fettina

prosciutto cotto circa 20/30 g a fettina

per la panatura:

farina q.b.

1 uovo

pane grattugiato

Plumcake allo yogurt

Ottimo per una colazione sana e poco calorica, questo plumcake è l'ideale per i vostri bambini. E' preparato con pochissimo zucchero, niente burro, solo yogurt e olio di semi di girasole. 

Se volete invece, renderlo più goloso vi propongo di abbinarlo ad una crema alla gianduia artigianale di prima qualità oppure ad una marmellata fatta in casa.

Ingredienti (stampo lunghezza 27 cm x larghezza 8 cm x profondità 7 cm):

uova grandi 3

zucchero semolato 150 g

vaniglia in polvere la punta di un cucchiaino

yogurt bianco magro 5 cucchiai

olio di semi di girasole 100 ml

farina 00 240 g

lievito 1 bustina

Tortini salati agli asparagi

Oggi vi propongo dei deliziosi tortini salati agli asparagi bianchi e verdi.

Ingredienti per n. 8 tortini diametro 5 cm:
per la pareille:
tuorli 2 circa 40 g
panna da cucina 200 g
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b.
parmigiano reggiano 20 g

Ingredienti per uno stampino di diametro 5 cm:
pasta brisé circa 13 g per stampo (104 g tot.)
pancetta affumicata cruda 10 g per stampo (80 g tot.)
asparagi bianchi e verdi bolliti 14 g per stampo (112 g tot.)
pareille 30 g per stampo (240 g tot.)

Pennette alla carbonara con asparagi

Oggi vi propongo una rivisitazione della pasta alla carbonara che non è altro che una carbonara per l'appunto con l'aggiunta degli asparagi. Inoltre, utilizzerò la pancetta affumicata cruda e non il guanciale (previsto nella ricetta originale) perché più facilmente reperibile.

Il piatto originale da cui prendo spunto sono i famosissimi "spaghetti alla carbonara" ricetta tipica del Lazio ed in particolare di Roma.

Si chiama "alla carbonara" perché costituiva il piatto base dei boscaioli che si recavano nell'Appennino a far carbone di legna; essi cucinavano delle penne, non degli spaghetti, forse perché nel rimescolamento la pasta si amalgamava meglio al condimento. Un tempo si usava lo strutto che oggi viene sostituito con burro o con olio d'oliva.

Ingredienti per 2 persone:

pennette 180 g

pancetta affumicata cruda 40 g

asparagi bianchi e verdi 100 g

tuorli 2

sale q.b.

parmigiano reggiano grattugiato 20 g