Nei test basati sull'associazione di parole usati dagli psicologi, la risposta alla parola "spezia" è quasi sempre "curry". Ed è del tutto comprensibile, poiché nessun altro cibo è così indissolubilmente legato all'aroma e al sapore delle spezie esotiche quanto questa invitante preparazione, il cui profumo stimola il gusto in modo unico e inimitabile. Definire cosa sia il curry è piuttosto complicato, milioni di persone si sono alimentate con questo piatto per secoli senza conoscere il significato di questa parola, che non ha una traduzione diretta in nessuna delle 15 lingue parlate in India. E' un termine di origine inglese che generalmente descrive una combinazione di spezie usata per insaporire i cibi alla maniera indiana.
La polvere di curry è conosciuta e usata in Europa fin dal XVIII secolo, ed è diventata parte integrante di molte cucine tradizionali. Un'interessante salsa alla panna, aromatizzata con un pizzico di curry, esiste nel repertorio culinario francese da almeno un secolo e, nei paesi di lingua inglese di tutto il mondo, gli avanzi di carne di manzo o montone, uniti a curry, mele e uva sultanina, costituiscono una pietanza gradevolmente piccante che può sostituire il piatto di carne e verdure di tutti i giorni.
In India esistono tante varietà di curry quanti sono gli abitanti, poiché nessun indiano si sognerebbe di usare una polvere di curry già pronta, fatta eccezione per il garam masala che, come sottolineano gli esperti, è semplicemente una miscela di spezie piccanti usata per insaporire un curry nel suo ultimo stadio di cottura.
Le spezie con cui vengono cotti i curry sono scelte secondo le tradizioni o le preferenze regionali; i piatti stessi sono bilanciati in modo da creare un contrasto fra cibi delicati e piccanti, in umido e asciutti. Verdure, carni e legumi, riso, salse e chutney che compongono un pasto indiano fanno parte di un sistema antico e venerabile come l'India stessa.
La cucina del Kashmir e dell'India settentrionale è la "haute cuisine" dei curry, poiché si tratta essenzialmente di cibi mongoli, nei quali l'uso delle spezie è raffinato tanto quanto la cultura da cui è nato. Birriani, tandoori, pilau, korma, rhogan gosht e molti altri piatti hanno qui la loro origine.
Il Korma, per esempio, è un curry molto delicato e gustoso. Generalmente bianco e cremoso, contiene noci, panna e spezie aromatiche come cardamomo, macis, noce moscata, cannella e chiodi di garofano, mentre i korma festivi sono spesso decorati con foglie argentate e dorate.
Lo stile tandoori viene dal nord-ovest (oggi Pakistan) ed è chiamato così perché carne, pollo e pesce sono cotti in un forno d'argilla, detto tandoor. Le carni vengono marinate, prima della cottura, in una complessa miscela di spezie e yogurt e ammorbidite con papaia tritata: il caratteristico colore arancione del cibo tandoori deriva da un colorante vegetale.
Tutti questi piatti sono relativamente delicati ma, se ci spostiamo più a sud, il cibo diventa più saporito e piccante. I curry cucinati secondo lo stile di Madras contengono immancabilmente peperoncino, fieno greco, curcuma, senape e tamarindo. Il vindaloo, come i curry portoghesi di Goa, è una forte miscela di spezie piccanti e aceto che costituisce un piatto molto apprezzato a Bombay e dintorni. Sulla costa meridionale indiana e nello Sri Lanka sono diffusissimi i curry a base di pesce, piccanti e riccamente speziali, aromatizzati con cocco, foglie di curry, assafetida e tamarindo.
Questa premessa era necessaria per introdurvi la ricetta del pollo al curry.
Ingredienti per 2 persone:
petto di pollo 220 g
farina 10 g
panna 50 g
latte 100 ml
mele gialle Golden delicious 170 g
curry Madras 5 g
sale q.b.
vino bianco 50 ml
