Oggi vi propongo una ricetta leggermente modificata del grande chef Giancarlo Perbellini.
Perbellini nasce a Bovolone (VR) nel 1964 e frequenta la scuola alberghiera di Recoaro Terme. Le sue prime esperienze in ristorazione sono presso il Marconi e ai 12 Apostoli per spiccare poi il volo al San Domenico di Imola. Compie esperienze anche all'estero dal Taillevent all'Ambroisie fino alle Terrasse di Juan Les Pins e allo Chateau d'Esclimont.
Ritorna poi in Italia e fonda il primo ristorante eponimo di Isola Rizza, nelle cui sale in stile Luigi XV viene affiancato dalla moglie Paola.
Nel 1992 riceve il premio in qualità di "miglior cuoco europeo del pesce" fino ad ottenere 2 stelle Michelin.
Ingredienti tortiera diametro 24 cm:
pasta frolla 300 g
cioccolato fondente 70% 80 g
panna fresca 75 g
uova 2
tuorlo 1
zucchero semolato 50 g
cacao amaro q.b.
Preparazione
Stendere la pasta frolla su un piano di lavoro infarinato con il matterello. Lo spessore deve essere di circa 3,5 mm. Disporre la frolla nello stampo e inciderla leggermente con una forchetta in modo che non gonfi durante la pre cottura. Io ho disposto sopra la frolla anche della carta forno con un po' di fagioli sparsi.
cacao amaro q.b.
Preparazione
Stendere la pasta frolla su un piano di lavoro infarinato con il matterello. Lo spessore deve essere di circa 3,5 mm. Disporre la frolla nello stampo e inciderla leggermente con una forchetta in modo che non gonfi durante la pre cottura. Io ho disposto sopra la frolla anche della carta forno con un po' di fagioli sparsi.
Infornare (forno preriscaldato) a 200° (forno ventilato) per circa 30 minuti e per altri 5 minuti senza la carta forno e i fagioli.
Montare al massimo per 5 minuti (non di più per evitare che il composto diventi troppo spumoso) le uova con il tuorlo e lo zucchero semolato.
Nel frattempo in un pentolino sul fuoco portare a bollore la panna. Non appena inizia a bollire aggiungere il cioccolato fondente finché si otterrà una ganache di cioccolato.
Aggiungere alle uova montate la ganache di cioccolato fondente e mescolare manualmente dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare il composto all'interno della frolla e infornare nuovamente a 200° per circa 10 minuti.
Quando si sarà raffreddata spolverare con cacao amaro.
Consiglio di servire abbinando una crema di zabaione calda e fragole insaporite all'arancia e zucchero.
Montare al massimo per 5 minuti (non di più per evitare che il composto diventi troppo spumoso) le uova con il tuorlo e lo zucchero semolato.
Nel frattempo in un pentolino sul fuoco portare a bollore la panna. Non appena inizia a bollire aggiungere il cioccolato fondente finché si otterrà una ganache di cioccolato.
Aggiungere alle uova montate la ganache di cioccolato fondente e mescolare manualmente dal basso verso l'alto facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare il composto all'interno della frolla e infornare nuovamente a 200° per circa 10 minuti.
Quando si sarà raffreddata spolverare con cacao amaro.
Consiglio di servire abbinando una crema di zabaione calda e fragole insaporite all'arancia e zucchero.
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