Coniglio in umido con olive taggiasche

La ricetta del coniglio in umido è tipica di altri tempi quando i contadini si alimentavano con gli animali che avevano nelle fattorie quali appunto conigli, polli e galline. E' una ricetta che si tramanda di generazione in generazione.....è la classica ricetta della nonna, quella preferita nelle occasioni importanti quando tutta la famiglia si riunisce a tavola.

Solitamente il coniglio si acquista in macelleria o supermercato già spellato, a pezzi o intero.

Consiglio di prediligere sempre conigli provenienti da allevamenti nazionali (controllate l'etichetta).

Si conserva in frigorifero, ma consumatelo entro un paio di giorni oppure congelatelo se non avete intenzione di cucinarlo a breve.

Se lo acquistate intero (il taglio intero è ideale per tutte le preparazioni tradizionali in umido o arrosto) e lo dovete cucinare a pezzetti, dovete fare attenzione, al momento del taglio, a non sbriciolare le piccole ossa.

Poggiate il coniglio sul tagliere ed eliminate le frattaglie. Con un coltello molto largo a lama larga, individuate la giuntura e spezzate l'osso con un colpo deciso. Eliminate la testa, poi separate le spalle, quindi le cosce. Procedendo in questo modo avrete isolato la schiena che potrà così essere tagliata in quattro o cinque pezzi, a seconda della grandezza del coniglio.

Ingredienti per 4/5 persone:
coniglio con 1/2 coniglio da circa 825 g risultano circa 15 pezzi da 55 g cad.
olio extravergine di oliva q.b.
rosmarino 4 rametti
alloro 5/6 foglie
salvia 8 foglie
sale q.b.
pepe q.b.
carote 70 g
cipolla 60 g
sedano 70 g
pomodori ramati 150 g
vino bianco 200 ml
brodo vegetale 300 ml
olive taggiasche 60 g

Preparazione
Mettere in una padella bassa, possibilmente di rame, dell'olio extravergine di oliva (su tutta la superficie del fondo della padella di circa 22 cm di diametro). Quando l'olio è caldo aggiungere il coniglio precedentemente lavato, asciugato con un canovaccio da cucina pulito e tagliato a tocchetti. Rosolare il coniglio in tutti i lati, a fuoco moderato per circa 15 minuti. Mentre rosola aggiungere rosmarino, alloro e salvia. Salare e pepare.

Successivamente, aggiungere sedano, carote e cipolla tagliati a tocchetti e continuare sempre a fuoco moderato la rosolatura per altri 10 minuti.
Aggiungere il pomodoro tagliato a tocchetti.

Dopo ulteriori 5 minuti aggiungere il vino bianco fermo. Dopo che il vino sarà parzialmente evaporato aggiungere anche il brodo vegetale.

Portare a ebollizione quindi, coprire con un coperchio e cuocere per altri 40 minuti. In questo lasso di tempo girare almeno una volta tutti i pezzi del coniglio.
Successivamente, aggiungere le olive taggiasche e continuare la cottura a fuoco moderato, con il coniglio sempre in leggera ebollizione, per altri circa 50 minuti, con la padella semichiusa, vale a dire con il coperchio leggermente spostato. Durante questo lasso di tempo girare almeno una volta tutti i pezzi del coniglio, avendo cura di verificare, ogni 10 minuti, che il sugo non si restringa troppo rischiando di bruciare.
Togliere definitivamente il coperchio e controllare che il sugo si sia ristretto quasi del tutto.
Eliminare i rametti degli aromi e servire in tavola accompagnando il vostro coniglio in umido con patate arrosto o polenta.

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