Marmellata di mele e cannella

Gli ingredienti principali della marmellata sono frutta, pectina e zucchero. La pectina, una volta combinata con lo zucchero, favorisce l'addensamento delle marmellate; alcuni frutti come le mele, le susine, i limoni, i lime e le arance hanno un alto contenuto di pectina; altri invece, come le fragole, le ciliegie e le pesche sono poveri di pectina.

La varietà di mela utilizzata per la realizzazione di questa marmellata è la Stark Delicius la cui buccia è caratterizzata dal colore rosso intenso: beh devo dire che per come è entrata nell'immaginario collettivo, la mela di Biancaneve doveva essere proprio una Stark Delicius!!

I vasi per il travaso della marmellata possono essere nuovi o anche usati; la cosa fondamentale è che siano pulitissimi quindi, devono essere rigorosamente lavati con acqua e sapone prima di essere utilizzati.

I coperchi o tappi invece, devono essere nuovi per avere la garanzia di una perfetta tenuta d'aria.

Consiglio di abbinare questa marmellata ad un plumcake allo yogurt per una colazione sana ed equilibrata.

Ingredienti per n. 8 vasi da 500 g cad.:

mele biologiche mature 4,5 kg

pectina 4 buste Fruttapec 

zucchero semolato 900 g (di cui 200 g vanno mescolati alla pectina)

cannella macinata 10 g

Coniglio in umido con olive taggiasche

La ricetta del coniglio in umido è tipica di altri tempi quando i contadini si alimentavano con gli animali che avevano nelle fattorie quali appunto conigli, polli e galline. E' una ricetta che si tramanda di generazione in generazione.....è la classica ricetta della nonna, quella preferita nelle occasioni importanti quando tutta la famiglia si riunisce a tavola.

Solitamente il coniglio si acquista in macelleria o supermercato già spellato, a pezzi o intero.

Consiglio di prediligere sempre conigli provenienti da allevamenti nazionali (controllate l'etichetta).

Si conserva in frigorifero, ma consumatelo entro un paio di giorni oppure congelatelo se non avete intenzione di cucinarlo a breve.

Se lo acquistate intero (il taglio intero è ideale per tutte le preparazioni tradizionali in umido o arrosto) e lo dovete cucinare a pezzetti, dovete fare attenzione, al momento del taglio, a non sbriciolare le piccole ossa.

Poggiate il coniglio sul tagliere ed eliminate le frattaglie. Con un coltello molto largo a lama larga, individuate la giuntura e spezzate l'osso con un colpo deciso. Eliminate la testa, poi separate le spalle, quindi le cosce. Procedendo in questo modo avrete isolato la schiena che potrà così essere tagliata in quattro o cinque pezzi, a seconda della grandezza del coniglio.

Ingredienti per 4/5 persone:
coniglio con 1/2 coniglio da circa 825 g risultano circa 15 pezzi da 55 g cad.
olio extravergine di oliva q.b.
rosmarino 4 rametti
alloro 5/6 foglie
salvia 8 foglie
sale q.b.
pepe q.b.
carote 70 g
cipolla 60 g
sedano 70 g
pomodori ramati 150 g
vino bianco 200 ml
brodo vegetale 300 ml
olive taggiasche 60 g

Risotto ai porcini

Si pensa comunemente che sia necessario alzarsi all'alba per cercare funghi, ma in realtà qualsiasi momento della giornata va bene; l'unico vantaggio di andare per funghi la mattina presto è che non sono già stati raccolti da altri!!!!

Se non siete molto esperti nella raccolta dei funghi consiglio di acquistare un buon manuale con illustrazioni chiare, in modo da familiarizzare con ogni tipo di fungo; vale la pena imparare a riconoscere tutti quelli velenosi, per evitare di confonderli.

Portatevi un cestino a fondo piatto, con vari contenitori per tenere separate le diverse specie e non mettete mai i funghi in sacchetti di plastica perché si rovinano e cominciano subito a marcire.

Se siete principianti è una buona idea andare "a funghi" con un amico esperto o comunque sottoporre a un buon conoscitore il vostro raccolto.

Il miglior modo di raccogliere un fungo è farlo ruotare dolcemente finché si stacca; a volte sarà necessario un coltello per smuovere la terra tutt'intorno.

Ingredienti per 2 persone:

aglio 1 spicchio da circa 3 g

cipolla 30 g

porcini freschi 200 g

burro 10 g (per il soffritto di cipolla)

riso Vialone Nano veronese Igp 140 g

porcini secchi 5 g

vino bianco 50 ml

prezzemolo 5 g

parmigiano reggiano 30 g

acqua dei funghi secchi 250 ml

brodo vegetale 500 ml

olio extravergine di oliva q.b.
burro 10 g (per la mantecatura finale del risotto)

sale q.b.

Porcini fritti

Il porcino (Boletus edulis) si può considerare il re dei funghi commestibili infatti, è ricercatissimo in tutta Europa ed in particolar modo in Italia, dove è raccolto in grandi quantità. E' comune nelle radure soleggiate e sul limitare dei boschi sia di conifere che di latifoglie, specialmente castagni e faggi.

Gli esemplari freschi, con cappelle sode, si conservano in frigorifero per circa una settimana.

Vi sono molti modi di cucinare i porcini: gli esemplari più giovani e sodi sono eccellenti crudi, in insalata, con olio e limone, sale e pepe, anche con l'aggiunta di scaglie di parmigiano, ma se volete preparare un'insalata raffinatissima, provate ad unirli ad ovoli e tartufi. Le cappelle non del tutto sviluppate sono squisite semplicemente cotte alla griglia, quelle molto grandi e mature invece, intere o tagliate a fette spesse, impanate e fritte. I gambi si possono utilizzare trifolati con olio, aglio e prezzemolo, al funghetto, con l'aggiunta di pomodoro, e nei sughi per la pasta o la polenta.

I porcini sono adattissimi all'essiccazione, perché mantengono aroma e sapore, e una piccola quantità rende moltissimo.

I porcini essiccati possono essere utilizzati per risotti, pastasciutte, per il ripieno dei ravioli e per una quantità di salse d'accompagnamento per piatti di carne, pollo, uova etc...

Ingredienti per 4 persone:

porcini 200 g

olio extravergine di oliva o di arachidi q.b. per friggere

sale q.b.

per impanatura

uova 1

pangrattato q.b.

Carpaccio di manzo al rosmarino con funghi gialletti

Oggigiorno è possibile acquistare una vasta scelta di funghi selvatici: si va dagli squisiti porcini, ai saporiti gallinacci, ai chiodini fino ad arrivare ai raffinatissimi e costosi tartufi, ma può essere anche molto divertente e di grande soddisfazione andare a cercarli nei boschi, unendo al piacere della tavola quello di una piacevole passeggiata salutare. Tenete presente, però, che in molte zone d'Italia la raccolta dei funghi è regolamentata, allo scopo di garantire la riproduzione delle specie più ricercate; informatevi quindi presso il comune della località dove intendete recarvi, per conoscere le disposizioni vigenti.

Nei boschi e nei prati è possibile trovare molte specie non disponibili in commercio. Ricordatevi, per quanto possiate ritenervi esperti, o essere forniti di manuali specifici, di far controllare, in caso, i funghi raccolti da voi dall'Ufficio di Igiene della vostra città, o quanto meno da un esperto del luogo, tenendo presente comunque che, nel dubbio, è sempre meglio scartare gli esemplari di cui non si è assolutamente sicuri!!!

Ed ora veniamo alla descrizione della varietà di funghi utilizzata per la realizzazione di questo piatto: il gallinaccio (Cantharellus cibarius), chiamato anche gialletto o galletto.

Questo bel fungo giallo vivo cresce a gruppi in boschi di ogni tipo, specialmente di faggi e di castagni; si trova dall'estate all'autunno. Tende a diventare giallo più pallido man mano che si asciuga.

E' facile individuarli nel muschio ai piedi degli alberi, dato il loro colore vivace. I gallinacci crescono in grandi gruppi, per cui è frequente trovarne in abbondanza; eliminate subito la base del gambo, per evitare che i funghi si sporchino di terriccio.

Se non avete occasione di andare per funghi, è facile trovarli dal fruttivendolo o nei supermercati. I gallinacci si conservano fino ad una settimana in frigorifero.

Durante la cottura emettono molto liquido e si riducono a circa 1/3 del volume originario.

Il metodo di cottura più semplice è saltarli in olio o burro, con aglio e sale; subito prima di servire, unite prezzemolo tritato.

Ingredienti per 4 persone:

aglio 6 g

funghi gialletti 500 g

vino bianco fermo 50 ml

girello di vitello o manzo molto fine 70/100 g a persona

olio extravergine di oliva q.b.

prezzemolo 30 g

sedano 80 g

salvia 2 foglie 

sale q.b.

brodo granulare vegetale la punta di un cucchiaio

parmigiano reggiano q.b.

per il condimento del carpaccio

succo di 1/2 limone

sale q.b.

1/2 spicchio d'aglio a tocchetti

rosmarino fresco q.b.

olio extravergine di oliva 60 ml

Quenelle di ricotta con pancetta affumicata al burro, salvia e rosmarino

Tempo fa vi avevo spiegato come si realizzano degli gnocchi di patate leggerissimi con poca farina.

Oggi vi propongo invece, una valida alternativa agli gnocchi classici, vale a dire le quenelle di ricotta. La preparazione è semplice ma, attenzione....occorre essere molto attenti e delicati nel maneggiarle perché l'impasto è abbastanza morbido.

Se l'impasto dovesse sembrarvi troppo morbido in fase di cottura, basta aggiungere della farina.

Ingredienti per 2 persone:

per il sugo

burro 40 g

pancetta affumicata cruda 30 g

salvia 3 foglie

rosmarino q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

per le quenelle

ricotta fresca 200 g

sale q.b.

noce moscata q.b.

tuorli 1

albumi 2

parmigiano reggiano 10 g

farina 00 40 g

acqua q.b.

Prugne sciroppate con panna montata

Qualche giorno fa vi ho illustrato come realizzare un'ottima marmellata di prugne. Oggi invece, vi propongo la ricetta delle prugne sciroppate. Molto gradevoli d'estate, consiglio di servirle fredde magari abbinando della panna montata e/o del gelato alla vaniglia.

Ingredienti per 15 vasetti da 250 g cad.
acqua 1,5 Litri
zucchero semolato 750 g
prugne prive di nocciolo 220 g circa per vasetto = Totale 3300 g
panna montata e/o gelato alla vaniglia q.b.

Pollo all'ortolana con maionese

Invece della solita insalata di riso, io oggi vi propongo un piatto freddo a base di pollo e verdure e condito con la maionese. Molto piacevole d'estate e facile da preparare.

Ingredienti per 2 persone:

petto di pollo 200 g 

sedano 70 g

carote 70 g

fagiolini 70 g

zucchine 50 g

maionese 60 g

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

per la cottura del petto di pollo:

un pezzo di sedano da 30 g 

un pezzo di carota da 30 g

un pezzo di cipolla da g 30

Salmone al sesamo verdure in agrodolce ed erba cipollina

Il salmone è ricco di grassi Omega 3, molto utili per contrastare le malattie cardiovascolari e per abbassare il colesterolo nel sangue. Con il salmone si possono realizzare tantissimi piatti spaziando dagli antipasti ai primi ai secondi piatti.

Il piatto a base di salmone che vi propongo oggi è il seguente.....

Ingredienti per 2 persone:

salmone 400 g

sesamo q.b.

sedano 40 g

cipolla 40 g

carote 70 g

erba cipollina 2 g

aceto bianco di vino 30 ml

sale q.b.

pepe q.b.

burro 10 g

olio extravergine di oliva q.b.

Parmigiana di zucchine

In alternativa alla parmigiana di melanzane e visto l'enorme successo riscosso da quest'ultima, vi propongo oggi la parmigiana di zucchine, dal momento che sia melanzane che zucchine sono le tipiche verdure della stagione estiva assieme anche ai peperoni.

Ingredienti per 4 persone:

pomodori 500 g

cipolla 25 g

aglio 1 spicchio circa 5 g

zucchine 800 g

farina q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

basilico q.b.

mozzarella 140 g

parmigiano reggiano 26 g

Patatine chips

Ottime da aperitivo ma anche come contorno le patatine chips possono essere una valida alternativa alle classiche patatine fritte a forma di bastoncino. Nella preparazione ci sono però, delle regole ben precise che devono essere seguite molto scrupolosamente altrimenti, il risultato potrebbe essere disastroso.

Ingredienti per 4 persone:

patate 850 g circa

olio extravergine di oliva oppure olio di arachide q.b.

sale q.b.