Spaghetti alla bottarga di tonno e zucchine

C'è una coppia di nostri amici che vive in Liguria e l'ultima volta che ci sono venuti a trovare a Treviso ci hanno fatto un dono molto gradito: un'ottima bottarga di tonno prodotta da un anziano  ex ristoratore della zona di Imperia che adora preparare la bottarga proprio con le sue mani.

La bottarga può essere di due tipi: di muggine o di tonno a seconda che sia ricavata dalle uova di muggine o di tonno essiccate. Si ottiene estraendo dal pesce femmina la sacca ovarica, facendo molta attenzione a non romperla. Dopo essere stata lavata per eliminare tutte le impurità viene sottoposta a salatura, con sale marino, pressatura e stagionatura. Le sacche vengono fatte sgocciolare su un piano inclinato e sottoposte ad una leggera pressione per far perdere loro il liquido. Fatto questo vengono fatte asciugare all'aria per qualche giorno e stagionare in un luogo asciutto e ventilato per almeno 60-90 giorni.

La bottarga si trova in commercio sotto forma di baffe intere (le sacche ovariche integre), più costose, oppure in polvere.

La bottarga di muggine è più costosa di quella di tonno e per essere di qualità deve essere di colore uniforme, senza macchie e compatta al taglio.

La bottarga di tonno ha un colore più scuro di quella di muggine. La consistenza deve essere compatta ed il colore uniforme. Il suo sapore è nettamente più forte e marcato di quello della bottarga di muggine.

Mi raccomando scegliete bottarga di qualità, vale a dire che se vi accorgete che l'aspetto è gelatinoso vuol dire che la bottarga è stata "siringata" con della salamoia. 

Tenete infine, presente che una baffa di bottarga di buona qualità, messa sottovuoto, può durare in frigorifero anche un anno oppure può essere conservata per circa di due mesi (sempre in frigorifero) a condizione che sia ben protetta con del cellophane.

Ingredienti per 2 persone:

spaghetti 150 g

zucchine 120 g

sale q.b.

bottarga di tonno 8 g

aglio 1 g circa (1 spicchio piccolo)

aglio 1 g circa (1 spicchio piccolo)

prezzemolo 20 g

olio extravergine di oliva q.b.

peperoncino q.b. (facoltativo)

Preparazione

Tritare il primo spicchio d'aglio e soffriggerlo in una padella antiaderente con un filo d'olio.

Tagliare le zucchine a julienne e aggiungerle all'aglio tritato, salare e far rosolare per circa 2/3 minuti.

In una seconda padella, con una quantità d'olio che copra bene il fondo (servirà per condire gli spaghetti), far soffriggere il secondo spicchio d'aglio tritato.

Nel frattempo cuocere gli spaghetti al dente. Consiglio di utilizzare pasta artigianale trafilata al bronzo che presenta una particolare rugosità che aiuta a trattenere meglio i condimenti. La trafila al bronzo è un utensile che dà la forma alla pasta.

Quando l'aglio nella seconda padella avrà soffritto per circa un minuto, spegnere il fuoco e quando l'olio si sarà intiepidito aggiungere la bottarga grattugiata, (possibilmente con una grattugia professionale vedi foto), facendola soffriggere lentamente e il prezzemolo tritato. L'olio tiepido consentirà alla bottarga di rilasciare tutto il suo profumo.

Trasferire il contenuto della prima padella (le zucchine rosolate) nella seconda padella assieme alla bottarga e versare gli spaghetti con un goccio di acqua di cottura, sul fuoco al minimo. L'acqua consentirà di amalgamare meglio la pasta al condimento.

Al momento dell'impiattamento, grattugiare sopra gli spaghetti un altro po' di bottarga a crudo.

A vostro piacimento, potreste aggiungere anche una leggera spolverata di peperoncino.

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