Crema pasticcera

La crema pasticcera è una delle preparazioni di base della pasticceria.

La crema pasticcera può essere utile per farcire crostate, bignè, eclair, dolci di pasta sfoglia o anche pan di Spagna oppure è adatta anche per realizzare ottimi dolci al cucchiaio. 

Ingredienti per circa 650 g di crema pasticcera:

tuorli 180 g (circa 6 tuorli)

zucchero semolato 140 g

latte intero fresco 500 ml

vaniglia 1/2 bacca

amido di mais 50 g

Procedimento:

Montare alla massima velocità i tuorli con lo zucchero. Nel frattempo mettere a scaldare sul fuoco il latte con la fiamma al minimo. Incidere la bacca della vaniglia (la polpa interna va aggiunta ai tuorli e allo zucchero mentre l'esterno va in pentola con il latte). Quando i tuorli, lo zucchero e la vaniglia sono ben montati, aggiungere l'amido di mais (che dà struttura alla crema) che deve prima essere ben setacciato (per evitare che si formino dei grumi) e mescolare manualmente.

Quando il latte bolle, togliere la bacca di vaniglia, spostare la pentola dal fuoco e versare il composto montato nel latte, mescolando velocemente per evitare la coagulazione dei tuorli.

Rimettere la pentola sul fuoco (fiamma al massimo) e mescolare sempre energicamente fin quando la crema avrà ripreso il bollore e si sarà addensata. Quando la crema inizia a fare le prime bolle è da togliere dal fuoco.

Una volta terminata la cottura della crema, versarla in una pirofila. Immergere la pirofila in acqua  ghiacciata (per circa 4/5 minuti) allo scopo di abbattere velocemente la temperatura. Mentre la crema si raffredda occorre mescolare ogni tanto per evitare che si formi la tipica pellicina. E' necessario abbattere la temperatura della crema velocemente per evitare la rapida proliferazione batterica. Questa pratica fa si che la crema possa durare più a lungo in frigorifero.  Riporre in frigorifero coprendo la crema con della pellicola aderente.

Importantissimo: ricordarsi di non far mai raffreddare la crema a temperatura ambiente!!!!!!!

Dal momento che in questa ricetta si utilizzano solo i tuorli, consiglio di utilizzare gli albumi per la preparazione di meringhe alla francese (clicca sopra per andare direttamente alla ricetta della meringa francese).