Tortelloni al prosciutto crudo in crema di stracchino

I tortelloni sono una pasta all'uovo ripiena tipica dell'Emilia Romagna. Se vi capitasse di passare dalle parti di Modena potreste degustarli con un ripieno di ricotta oppure nella zona di Ferrara con un ripieno di zucca e amaretti.

Io vi propongo una ricetta alternativa, ripieno a base di prosciutto crudo di Parma stagionato 16 mesi, Parmigiano Reggiano e formaggio fresco o latteria e sugo a base di stracchino, Parmigiano Reggiano e salvia. Provateli perché sono davvero deliziosi!!!

Ingredienti per 6 persone:

Pasta fresca

farina di grano duro 150 g

farina 00 150 g

tuorli cat. XL 3

uova 1

sale q.b.

olio extra vergine d'oliva q.b.

Ripieno

prosciutto crudo di Parma stagionato 16 mesi macinato 200 g

formaggio fresco o latteria 100 g

parmigiano reggiano 20 g

Sugo

stracchino 300 g

acqua di cottura dei tortelloni 1 bicchiere 1/2

parmigiano reggiano 60 g

salvia 6 foglie 

Preparazione del ripieno:

macinare il prosciutto crudo e riporlo in una terrina assieme al parmigiano reggiano e mescolare. Aggiungere il formaggio fresco tritato finemente e mescolare bene con le mani fino a rendere l'impasto uniforme. Far riposare in frigorifero per circa 1 ora.

Preparazione della pasta fresca:

in una terrina riporre la farina (sia di grano duro che quella tipo 00) con i tuorli, un uovo, un filo d'olio e sale q.b. Mescolare bene e trasferire il tutto su un piano di lavoro di legno.

Lavorare bene con le mani l'impasto sul piano di lavoro e formare una palla di pasta. Far riposare l'impasto avvolto in un panno umido in frigorifero per circa 1 ora.

Preparazione dei tortelloni:

formare con il ripieno tante palline di circa 2 g. 

Tirare la pasta con una sfogliatrice o tira pasta oppure con il matterello. Importante che la pasta, una volta tirata, appaia trasparente in controluce.

Distendere la pasta tirata sul piano di lavoro e con una rotella comporre dei quadrati di cm 6 x 6, mettere la pallina di ripieno al centro e richiudere prima a triangolo e infine, unendo gli estremi formare un tortello.

Essendo l'impasto filante, quando si forma il triangolo di pasta, premere molto bene sugli angoli in modo che l'impasto non esca.

Una volta preparati i tortelloni, mettere a bollire dell'acqua con un filo d'olio e sale q.b. Quando l'acqua bolle trasferire i tortelloni in pentola che dovranno cuocere per circa 1 minuto. 

Se vi avanzano dei tortelloni e preferite consumarli in un altro momento, dovrete prima riporli su un vassoio (onde evitare che si attacchino tra loro) riponendoli in congelatore. Una volta congelati, i tortelloni potranno essere conservati (sempre in congelatore) in sacchetti di plastica per alimenti. Per la cottura in acqua dei tortelloni congelati saranno necessari circa 2 minuti/2,5 minuti. 

In una padella antiaderente, sul fuoco al minimo, sciogliere lo stracchino, aggiungere 1/2 bicchiere di acqua di cottura dei tortelloni, le foglie di salvia, i tortelloni e il parmigiano reggiano grattugiato. Il sugo deve asciugarsi fino a diventare cremoso e ben amalgamato ai tortelloni.