Il merluzzo bianco, il pesce fresco che convenientemente trattato e conservato diventa poi "baccalà" e "stoccafisso", non è quello che siamo abituati a consumare fresco a cui va il nome più esatto di "nasello", ma un suo parente maggiore che non vive nel Mediterraneo, ma esclusivamente nella parte settentrionale dell'Atlantico, del Pacifico e dei mari adiacenti.
Il merluzzo fresco, diliscato e mondato, fornisce circa 68/70 calorie per ogni 100 g di polpa commestibile, quello salato (baccalà) ne fornisce circa 110, mentre quello essiccato (stoccafisso) supera le 300 per un uguale peso.
Questi dati riguardano comunque la polpa prima di ogni manipolazione ed idratazione. L'immersione nell'acqua del baccalà per dissalarlo, o dello stoccafisso per ammorbidirlo, aumenta i pesi, e fa variare il numero delle calorie. In particolare, il potere calorico dello stoccafisso è di molto superiore a quello del prodotto fresco. Dopo una immersione di cinque giorni, lo stoccafisso contiene il 97% di proteine, contro il circa 34% del baccalà e il 16% del merluzzo fresco. Nelle sue varie fasi, questo pesce abbonda di fosforo, è assai povero di colesterolo e di acido urico.
In conclusione, il merluzzo in genere è quindi un alimento sano e nutriente, facilmente digeribile; il baccalà è molto più nutriente del merluzzo fresco, dal punto di vista calorico, mentre è più povero in fosforo e vitamine e lo stoccafisso, benché un po' più grasso, è ancor più nutriente del baccalà, benché condivida con questo la diminuzione vitaminica e quella di fosforo. Baccalà e stoccafisso sono quindi degli ottimi alimenti, altamente utili quando si abbisogna di un cibo nutriente e gustoso, particolarmente ricco di proteine.
Ecco quindi la prossima ricetta a base di baccalà.
Ingredienti per 2 persone:
baccalà a fettine fresco 260 g
spinaci crudi 200 g
farina per polenta bianca 125 g
acqua 470 ml
sale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
In una pentola mettere a bollire l'acqua e salare. Quando l'acqua bolle aggiungere la farina per polenta bianca e mescolare velocemente finché si otterrà un composto cremoso.
In una pentola a parte, bollire per qualche minuto gli spinaci (che da circa 200 g diventeranno 100 g) in acqua e sale e, una volta cotti, frullarli aggiungendo se necessario un filo d'acqua e un goccio d'olio extravergine di oliva.
Infarinare il baccalà con la farina di polenta bianca e riporlo in una padella antiaderente con un filo d'olio. Il baccalà dovrà dorare da ambo i lati. Salare q.b.
Aggiungere, a fine cottura, alla polenta gli spinaci frullati e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema di polenta di colore verde. Salare q.b e aggiungere alla fine un filo d'olio extravergine di oliva.
Adagiare il baccalà sul letto di polenta di spinaci.
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