Porcini fritti

Il porcino (Boletus edulis) si può considerare il re dei funghi commestibili infatti, è ricercatissimo in tutta Europa ed in particolar modo in Italia, dove è raccolto in grandi quantità. E' comune nelle radure soleggiate e sul limitare dei boschi sia di conifere che di latifoglie, specialmente castagni e faggi.

Gli esemplari freschi, con cappelle sode, si conservano in frigorifero per circa una settimana.

Vi sono molti modi di cucinare i porcini: gli esemplari più giovani e sodi sono eccellenti crudi, in insalata, con olio e limone, sale e pepe, anche con l'aggiunta di scaglie di parmigiano, ma se volete preparare un'insalata raffinatissima, provate ad unirli ad ovoli e tartufi. Le cappelle non del tutto sviluppate sono squisite semplicemente cotte alla griglia, quelle molto grandi e mature invece, intere o tagliate a fette spesse, impanate e fritte. I gambi si possono utilizzare trifolati con olio, aglio e prezzemolo, al funghetto, con l'aggiunta di pomodoro, e nei sughi per la pasta o la polenta.

I porcini sono adattissimi all'essiccazione, perché mantengono aroma e sapore, e una piccola quantità rende moltissimo.

I porcini essiccati possono essere utilizzati per risotti, pastasciutte, per il ripieno dei ravioli e per una quantità di salse d'accompagnamento per piatti di carne, pollo, uova etc...

Ingredienti per 4 persone:

porcini 200 g

olio extravergine di oliva o di arachidi q.b. per friggere

sale q.b.

per impanatura

uova 1

pangrattato q.b.

Preparazione

Eliminare, con l'ausilio di un coltello, il terriccio dai porcini, raschiando leggermente ed eliminando eventualmente i tubuli se fossero troppo fradici.

I porcini non vanno mai lasciati in ammollo in acqua, perché in questo modo perderebbero tutto il loro profumo e in fase di cottura non resterebbero croccanti ma, si devono sciacquare sotto l'acqua corrente per eliminare eventuali residui di terriccio. Mettere i porcini in uno scolapasta per qualche minuto per farli scolare dall'acqua.
Gli insetti sono ghiottissimi di questi funghi, per cui è bene dividerli a metà, o staccare il gambo per vedere se sono infestati.
Tagliare a fettine i porcini.

Per l'impanatura immergere i porcini nell'uovo e successivamente nel pangrattato facendolo ben aderire alla superficie dei porcini. Battere leggermente i porcini, prima di friggerli, per eliminare  l'eventuale eccesso di pangrattato.

Friggere i porcini impanati nell'olio ben caldo.

Scolare i porcini dall'eccesso di olio, prima prelevandoli dall'olio con una ramina e poi riponendoli prima all'interno di un colino e poi su un vassoio ricoperto di carta assorbente.
Salare e servire in tavola.
Consiglio: servire i porcini fritti, come antipasto, abbinandoli ad uno spumante dell'Alta Langa DOC Bera Brut.

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