Impara a cucinare come uno chef: Carpaccio di manzo al rosmarino con funghi gialletti

Oggigiorno è possibile acquistare una vasta scelta di funghi selvatici: si va dagli squisiti porcini, ai saporiti gallinacci, ai chiodini fino ad arrivare ai raffinatissimi e costosi tartufi, ma può essere anche molto divertente e di grande soddisfazione andare a cercarli nei boschi, unendo al piacere della tavola quello di una piacevole passeggiata salutare. Tenete presente, però, che in molte zone d'Italia la raccolta dei funghi è regolamentata, allo scopo di garantire la riproduzione delle specie più ricercate; informatevi quindi presso il comune della località dove intendete recarvi, per conoscere le disposizioni vigenti.

Nei boschi e nei prati è possibile trovare molte specie non disponibili in commercio. Ricordatevi, per quanto possiate ritenervi esperti, o essere forniti di manuali specifici, di far controllare, in caso, i funghi raccolti da voi dall'Ufficio di Igiene della vostra città, o quanto meno da un esperto del luogo, tenendo presente comunque che, nel dubbio, è sempre meglio scartare gli esemplari di cui non si è assolutamente sicuri!!!

Ed ora veniamo alla descrizione della varietà di funghi utilizzata per la realizzazione di questo piatto: il gallinaccio (Cantharellus cibarius), chiamato anche gialletto o galletto.

Questo bel fungo giallo vivo cresce a gruppi in boschi di ogni tipo, specialmente di faggi e di castagni; si trova dall'estate all'autunno. Tende a diventare giallo più pallido man mano che si asciuga.

E' facile individuarli nel muschio ai piedi degli alberi, dato il loro colore vivace. I gallinacci crescono in grandi gruppi, per cui è frequente trovarne in abbondanza; eliminate subito la base del gambo, per evitare che i funghi si sporchino di terriccio.

Se non avete occasione di andare per funghi, è facile trovarli dal fruttivendolo o nei supermercati. I gallinacci si conservano fino ad una settimana in frigorifero.

Durante la cottura emettono molto liquido e si riducono a circa 1/3 del volume originario.

Il metodo di cottura più semplice è saltarli in olio o burro, con aglio e sale; subito prima di servire, unite prezzemolo tritato.

Ingredienti per 4 persone:

aglio 6 g

funghi gialletti 500 g

vino bianco fermo 50 ml

girello di vitello o manzo molto fine 70/100 g a persona

olio extravergine di oliva q.b.

prezzemolo 30 g

sedano 80 g

salvia 2 foglie

sale q.b.

brodo granulare vegetale la punta di un cucchiaio

parmigiano reggiano q.b.

per il condimento del carpaccio

succo di 1/2 limone

sale q.b.

1/2 spicchio d'aglio a tocchetti

rosmarino fresco q.b.

olio extravergine di oliva 60 ml

Preparazione

Eliminare, con l'ausilio di un coltello, il terriccio dal gambo dei gialletti.

Tagliarli a pezzetti.

Sciacquarli sotto l'acqua corrente per almeno 2 volte, facendo attenzione a non frantumarli.

Consiglio di cuocere i funghi un'ora prima di servirli in tavola quindi, di lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.

Tritare e soffriggere l'aglio in una padella antiaderente con un filo d'olio extravergine di oliva. Successivamente, aggiungere i funghi e iniziare a cuocerli a fuoco vivo.

Durante la cottura i gialletti emetteranno molto liquido che dovrà evaporare. Salare e aggiungere la salvia e il brodo granulare vegetale. Lasciare asciugare i funghi e successivamente aggiungere il vino bianco fermo. Far evaporare quindi, spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato.

Nel frattempo versare in una tazza il succo di mezzo limone con 1/2 spicchio d'aglio tagliato a tocchetti e qualche rametto di rosmarino, salare e mescolare. Aggiungere poi a filo l'olio extravergine di oliva e lasciar riposare a temperatura ambiente.

Il carpaccio può essere sia di vitello che di manzo e deve essere tagliato dal macellaio molto finemente. Disporlo nel piatto.

Condire il carpaccio con il sughetto a base di limone, olio, aglio e rosmarino preparato in precedenza, spalmandolo su tutta la superficie della carne.